สัมผัสเสน่ห์แห่งเส้น ตามรอย “เมน” บะหมี่ญี่ปุ่นที่มากกว่าแค่ราเม็ง

สัมผัสเสน่ห์แห่งเส้น ตามรอย “เมน” บะหมี่ญี่ปุ่นที่มากกว่าแค่ราเม็ง

   เมื่อพูดถึงบะหมี่ญี่ปุ่น หลายคนคงนึกถึง ราเม็ง เป็นอันดับแรก แต่ความจริงแล้วโลกของ "เมน" หรือเส้นบะหมี่ของญี่ปุ่นนั้นกว้างใหญ่และมีความหลากหลายมากกว่าที่เราคิด
แต่ละชนิดมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทั้งในด้านวัตถุดิบ รูปร่าง และวิธีการนำไปปรุง ทำให้เกิดเป็นเมนูที่แตกต่างกันออกไปนับไม่ถ้วน

ราเมง (Ramen)

   ราเมงคือบะหมี่ที่มีต้นกำเนิดจากประเทศจีน แต่ถูกพัฒนาจนกลายเป็นอาหารประจำชาติของญี่ปุ่น เส้นราเม็งทำจากแป้งสาลี น้ำ และที่ขาดไม่ได้คือ คันซุย (Kansui) ซึ่งเป็นน้ำด่างที่มีส่วนผสมของโซเดียมคาร์บอเนตและโพแทสเซียมคาร์บอเนต ช่วยให้เส้นเหนียว นุ่ม และมีสีเหลืองนวล นอกจากนี้คันซุยยังช่วยทำให้เส้นทนต่อการเปื่อยยุ่ยในน้ำซุปได้ดี    

    ลักษณะของเส้น : มีหลายแบบ ทั้งเส้นเล็ก เส้นใหญ่ เส้นตรง และเส้นหยิก โดยแต่ละแบบจะถูกเลือกใช้ให้เข้ากับชนิดของน้ำซุป
    การนำไปใช้ : เป็นส่วนประกอบหลักของเมนูราเมงในน้ำซุปหลากหลายชนิด เช่น
    เมนูแนะนำ : 

• Shoyu Ramen (โชยุราเมง) : ราเมงในน้ำซุปสีน้ำตาลใสรสเค็มอ่อนๆ เบสน้ำซุปจากโชยุ
• Shio Ramen (ชิโอะราเมง) : ราเมงซุปเกลือ มีรสชาติที่เบาและสดชื่น น้ำซุปใส ทำจากกระดูกไก่ หรือกระดูกหมูผสมกับปลาและสาหร่าย ปรุงรสด้วยเกลือ ทำให้มีรสเค็มอ่อนๆ กลมกล่อม ไม่เข้มข้นเท่าโชยุราเมง
• Miso Ramen (มิโซะราเมง) : ราเม็งในน้ำซุปที่ปรุงจากมิโซะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) ให้รสชาติเข้มข้น หอมมัน
• Tonkotsu Ramen (ทงคตสึราเมง) : ราเม็งในน้ำซุปกระดูกหมูสีขาวขุ่น เคี่ยวนานจนเข้มข้น รสชาติกลมกล่อม

อุด้ง (Udon)

  อุด้งคือเส้นบะหมี่อีกชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน เส้นอุด้งทำจากแป้งสาลีและเกลือเป็นหลัก ต่างจากราเม็งตรงที่ไม่ได้ใช้คันซุย ทำให้มีสีขาว เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่มและยังมีความหนึบเป็นพิเศษ

    ลักษณะของเส้น : มีทั้งแบบกลมและแบน เป็นเส้นที่มีขนาดใหญ่และอวบที่สุดในบรรดาบะหมี่ญี่ปุ่น
    การนำไปใช้ : นิยมเสิร์ฟทั้งแบบเย็นกับซอสจิ้ม เช่น ซารุอุด้ง หรือเสิร์ฟในน้ำซุปร้อนกับเครื่องเคียงต่าง ๆ เช่น
    เมนูแนะนำ : 

•    Kake Udon (คาเคะอุด้ง) : อุด้งในน้ำซุปปลาแห้งและสาหร่ายคอมบุ รสชาติเบา ๆ ซดคล่องคอ
•    Kitsune Udon (คิสึเนะอุด้ง) : อุด้งที่ใส่แผ่นเต้าหู้ทอดหวาน ลงไป
•    Zaru Udon (ซารุอุด้ง) : อุด้งเย็นที่เสิร์ฟบนตะแกรงไม้ไผ่ ทานคู่กับซอสเมนสึยุ (Mentsuyu) เย็นๆ รสเค็มหวาน
•    Curru Udon (แกงกะหรี่อุด้ง) : เมนูฟิวชันที่ผสมผสาน อุด้ง กับ แกงกะหรี่ญี่ปุ่น เนื่องจาก เส้นอุด้งเอง มีความใกล้เคียงกับข้าว เป็นที่นิยมอย่างมากในญี่ปุ่น  โดยเฉพาะในช่วงอากาศหนาว เพราะรสชาติที่เข้มข้นของแกงกะหรี่จะช่วยทำให้ร่างกายอบอุ่นขึ้นได้เป็นอย่างดี 

โซบะ (Soba)

  โซบะเป็นบะหมี่ที่ทำจาก แป้งบัควีท (Buckwheat) ซึ่งเป็นธัญพืชชนิดหนึ่ง ทำให้เส้นมีสีน้ำตาลอ่อนหรือสีเทา มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของแป้งบัควีค ทำให้ผู้ที่ทานแป้งบัควีคติดใจ และยังมีคุณประโยชน์มากอีกด้วยเช่น ช่วยให้เจริญอาหาร กระตุ้นการทำงานของลำไส้และยังช่วยป้องกันโรคหวัด มีสารฟลาโวนอยด์ช่วยต้านอนุมูลอิสระ และยังอุดมไปด้วยกรดอะมิโน, วิตามิน A , B และ C ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ เสริมสร้างภูมิต้านทาน ช่วยบำรุงสมองและชะลอความแก่ได้อีกด้วย เรียกได้ว่าเป็นเส้นที่มีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพสูงสุดเลย โซบะมีทั้งแบบที่ทำจากแป้งบัควีท 100% และแบบที่ผสมกับแป้งสาลีเพื่อให้เส้นเกาะตัวกันได้ดีขึ้นด้วย

    ลักษณะเส้น : เส้นสีน้ำตาลอ่อนหรือออกสีเทาๆ มีขนาดเล็กกว่าอุด้ง มีความยาวและบางคล้ายสปาเกตตี้
    การนำไปใช้ : สามารถทานได้ทั้งแบบร้อนและเย็น โดยเฉพาะแบบเย็นที่เรียกว่า โมริโซบะ หรือ ซารุโซบะ ซึ่งเป็นเมนูยอดนิยมในช่วงหน้าร้อน
    เมนูแนะนำ : 

• Zaru Soba (ซารุโซบะ) : โซบะเย็นเสิร์ฟบนตะแกรงไม้ไผ่ ทานคู่กับซอสเมนสึยุ และเครื่องเคียงต่างๆ เช่น ต้นหอมซอย, วาซาบิ, และสาหร่าย รสชาติของซารุโซบะคือความกลมกล่อมและสดชื่น ซอสซารุมีรสชาติคล้ายโชยุที่เจือจาง ไม่เค็มมาก และมีรสชาติที่เข้ากันได้ดีกับเส้นโซบะที่เหนียวนุ่ม การจุ่มเส้นโซบะลงในซอสก่อนรับประทาน ทำให้เส้นซึมซับรสชาติของซอสและได้รสชาติที่อร่อยยิ่งขึ้น
• Kake Soba (คาเคะโซบะ) : โซบะที่เสิร์ฟในน้ำซุปอุ่น ๆ แบบเดียวกับคาเคะอุด้ง น้ำซุปมีรสชาติเค็มนำและมีรสหวานตาม, ความหวานมาจากน้ำซุปดาชิที่ต้มจากปลาแห้งและสาหร่ายคอมบุ ตัวเส้นโซบะมีรสชาติของบัควีทและมีความหอมของแป้ง
• Tempura Soba (เทมปุระโซบะ) : โซบะที่ใส่เทมปุระกุ้งหรือผักลงไปในชาม เป็นเมนูยอดนิยมที่ทานได้ทั้งแบบร้อนและเย็น มีรสกลมกล่อม และมีความกรอบของเทมปุระ น้ำซุปโซบะทำจากปลาโอแห้ง (คัตสึโอะ) สาหร่ายคอมบุ และโชยุ ทำให้มีรสชาติเค็มอ่อนๆ หวานเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมของปลาแห้ง เส้นโซบะมีความเหนียวนุ่มเข้ากันได้ดีกับน้ำซุป

โซเมน (Somen)

  โซเมนเป็นเส้นบะหมี่ที่ทำจากแป้งสาลีเช่นเดียวกับอุด้งและฮิยามุกิ แต่มีกรรมวิธีที่ซับซ้อนกว่ามาก ทำให้ได้เส้นที่มีความละเอียดและบางที่สุดในบรรดาเส้นบะหมี่ของญี่ปุ่น เส้นโซเมงจะถูกยืดออกเป็นเส้นเล็กๆ และตากแห้งก่อนนำมาบรรจุ ถ้าให้เห็นภาพคือ เส้นโซเมนจะคล้ายกับเส้น ขนมจีน บ้านเรา ซึ่งเมื่อเทียบในเส้นหลักๆ 4 แบบ เส้นโซเมน นับว่าเป็นเส้นที่สายรักสุขภาพ นิยมทานที่สุด

    ลักษณะเส้น : เส้นมีขนาดเล็กและบางที่สุด มีความขาวนวล
    การนำไปใช้ : นิยมทานแบบเย็นเป็นหลักในช่วงฤดูร้อน โดยนำเส้นที่ต้มแล้วไปแช่ในน้ำเย็นจัดและทานคู่กับซอสซุปเย็นที่มีส่วนผสมของขิงและต้นหอม ทั้งนี้ที่ญี่ปุ่นยังมีจุดขายโซเมนเป็นไฮไลท์เด็ดคลายร้อน คือ
    เมนูแนะนำ : 

•   โซเมนรางไม้ไผ่ (Nagashi Somen) : ทางเชฟหรือเจ้าของร้าน จะปล่อยเส้นโซเมนมาตามรางน้ำที่ทำด้วยไม้ไผ่ที่ทอดยาวภายในร้าน เพื่อให้ลูกค้าจับจังหวะและใช้ตะเกียบคีบเส้นโซเมนเย็นๆ ใครไวกว่า เก่งกว่า ก็ได้กินเยอะ สดชื่นใจคลายร้อนได้ด้วย ถือว่าเป็นการประลองสร้างความสนุกสนานในหน้าร้อนด้วย
•    Somen Salad (สลัดโซเมน) : การนำเส้นโซเมนมาเป็นส่วนประกอบในสลัด ทำให้ได้ความอร่อยและสดชื่นที่แตกต่างไปจากเดิม
  
  

นอกจากนี้ ยังมีเส้นอื่น ๆ ที่เป็นที่นิยมในญี่ปุ่นเช่น

ยากิโซบะ (Yakisoba)

   เป็นชื่อของเมนู ไม่ใช่ชนิดของเส้นโดยตรง แต่โดยทั่วไปแล้วจะใช้เส้นบะหมี่แบบราเม็งหรือเส้นบะหมี่จีนที่มีลักษณะคล้ายกัน นำไปผัดกับซอสยากิโซบะเข้มข้น เนื้อสัตว์ และผักต่างๆ

คูซูคิริ (Kuzukiri)

   วุ้นเส้นญี่ปุ่นที่ทำจากแป้งคุซุ (Kuzu) หรือแป้งจากรากของพืชชนิดหนึ่ง เส้นมีลักษณะใสและเหนียวหนึบ มักเสิร์ฟแบบเย็นคู่กับน้ำซอสคุโรมิสึ (น้ำเชื่อมจากน้ำตาลทรายแดง) เป็นของหวาน หรือใช้เป็นส่วนประกอบในหม้อไฟนาเบะ

ชิราตากิ (Shirataki)

   เส้นบะหมี่ที่ทำจากหัวบุกหรือมันบุก (Konjac) เส้นมีลักษณะใสและเหนียว ไม่มีรสชาติ นิยมใช้ในเมนูหม้อไฟ (Nabemono) และสุกี้ยากี้ เนื่องจากช่วยดูดซับรสชาติของน้ำซุปได้ดี และมีแคลอรี่ต่ำมาก

ฮากาตะ (Hakata)

   เป็นชื่อของสไตล์ราเม็งที่มาจากเมืองฟุกุโอกะ โดยมีลักษณะเด่นที่ เส้นบะหมี่ขนาดเล็กและบาง เสิร์ฟในน้ำซุปกระดูกหมู (ทงคตสึ) สีขาวขุ่น เป็นราเม็งที่ขึ้นชื่อเรื่องความเหนียวและสามารถเติมเส้นได้ (Kaedama)

   การทำความเข้าใจความแตกต่างของเส้นบะหมี่เหล่านี้จะช่วยให้เราดื่มด่ำกับรสชาติและวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นได้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น ครั้งหน้าหากคุณมีโอกาสลองชิมบะหมี่ญี่ปุ่น อย่าลืมสังเกตความแตกต่างของเส้นและเลือกเมนูที่ถูกใจให้มากขึ้นนะ